Quesos y más cosas

Ayer tocó excursión por una Cantabria bastante desconocida, pastoreados por la mano conocedora de Juanjo Susinos, que a las diez de la mañana empezamos con una visita, largamente aplazada, a los viveros Barbas, que Eugenio Pereda tiene en Rada y que cuida en compañía de algunos de sus hermanos. Son 70.000 metros cuadrados de invernaderos en los que se cultivan toda clase de verduras y hortalizas: lechugas, tomates, patatas, berzas, puerros blancos y amarillos, cebollas rojas y blancas, listas para trasplantar a cualquier huerto de España. Muy probablemente los famosos pimientos de Isla y de Guernica que ustedes se coman este verano tienen su origen en los viveros de Genio, que es el nombre con que le conocen sus amigos.

Desde allí fuimos a Ampuero, donde visitamos una quesería en ,la que Roberto y Marian se esmeran en hacer uno de los grandes quesos de Cantabria y aun de España en los bajos de su casa, según la receta que empezó a elaborar la madre de Roberto y que elaboran en tres variedades: fresco, tierno con una curación de 15 a 20 días y queso con una curación de dos meses. Si tienen ocasión, pruébenlo en cualquiera de sus modalidades.

Por Ramales de la Victoria nos dirigimos al Valle del Soba, donde me esperaban un par de sorpresas considerables, mejor dicho, tres: un paisaje impresionante, que en invierno debe de parecerse mucho a los Alpes Suizos. Allí en lo alto conocí a José Mª Alonso, un farmacéutico de Colindres que había dedicado la legislatura 2011 al 2015 a la política nacional como diputado en el Congreso por Cantabria. Junto al albergue de alta montaña que tiene en Sangas, en una casona rehabilitada del siglo XVIII, instaló una quesería que lleva por nombre un acrónimo casi inevitable: Quesoba.

Allí empezó a elaborar en 2016 un queso impresionante con leche cruda de vacas de la zona, alimentadas exclusivamente con pastos de montaña. Fue llegar y besar el santo: en el World Cheese Awards celebrado en noviembre de 2016 en San Sebastián, se alzó con la medalla de bronce en un concurso que es una cata a ciegas entre un jurado compuesto por 260 especialistas, con 3.061 participantes de 35 países. Los quesos que elabora Alonso con la ayuda de su familia son espectaculares, pero una vez que a uno le han sorprendido los sentidos con todas las variedades de queso que elaboran, con distintas maduraciones y texturas, aún queda una sorpresa: el requesón. Creo haber degustado muy buenos quesos en mi vida, pero estoy en condiciones de jurar que jamás había probado un requesón parecido, que Jose´Mª elabora con paciencia: para un kilo de requesón emplea 40 litros de suero que calienta casi hasta el punto del hervor (95 grados). El resultado es de una cremosidad inigualable, única.

Tras la degustación de los quesos, Alonso nos acompañó hasta el vecino pueblo de Santallana, carretera abajo, pare ver el museo etnográfico que Joaquín Sainz Rozas ha ido construyendo amorosamente, con paciencia, a lo largo de muchas décadas y con un criterio ecléctico (inclusivo, se diría ahora) donde tienen cabida desde relojes de época, un fonógrafo que funciona, toda clase de aperos de labranza y vestidos apropiados para la tarea, libros, documentos históricos del Valle de Soba, antiguos vasares y hasta una pila bautismal de piedra, que unos bárbaros sustrajeron y arrojaron al río y que fue rescatada por Joaquín, que a sus 90 años tiene una admirable claridad expositiva y una lucidez admirables. Los bajos de la casa, además del museo, albergan un bar con un mostrador admirable de madera de nogal en el que es preceptivo tomar una mistela. Su mujer, Paca, 89 años, le da una réplica admirable, con idéntica capacidad que su marido.

Si tienen ocasión, pasen un fin de semana en el albergue de José Mª Alonso, prueben sus quesos (y el requesón) y no dejen de parar en el Museo de Joaquín a charlar un rato con Joaquín y Paca. Imposible haber empleado con mayor provecho una mañana. Algo larga, porque eran las tres muy pasadas y había que volver para que Juanjo Susinos abriera su bar Gurugú en Colindres, que es, creo que ya lo he dicho, seguramente en mejor bar de Cantabria.

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